(듀나인)김치 발효 시키는 법
듀게의 요리 고수님들께 고견 듣고 싶습니다.
김치가 발효가 되지 않습니다.
제가 딱히 많이 해 본 건 아닌데 그래도 김치를 맛있게 담궈 먹은 경험이 손가락에 꼽을 만큼은 됩니다.
그런데 현재 사는 곳으로 이사 온 이후 (아파트입니다) 계속 실패하기만 했습니다.
현상은 일단 시간이 지날수록 김치가 점점 짠맛이 들며 소태가 되어가다가
결국에는 썩습니다. 하얀 곰팡이가 피어요. 냉장고 안에서요.
보통 배추 한 포기나 반 포기 정도 담고요.
양이 크게 문제라고 생각은 안 하는데 이유가 뭔지, 어떤 화학적 변화가 제가 담근 김치에서 일어나는 지 궁금합니다.
여기 저기 물어봐서 누구는 배추를 통째로 절여야된다고 해서 통배추를 반으로 갈라 절여보기도 했고요.
(그 이전에는 맛김치처럼 배추를 잘라서 절였습니다.)
배추를 잠깐만 절여야 한다고 해서 2-3시간만 절이기도 해봤고 오래 절여야 된다고 해서 8시간동안 절여 보기도 했고요.
절인 후에 제대로 소금기를 제거 안해서 그렇다고 해서 깨끗이 여러번 씻어도 봤고
또 너무 씻어서 그런거라고 해서 대충 씻어보기도 했습니다.
누구는 또 너무 물기가 많아서 그렇다고 해서 씻은 배추를 스피너에 넣어 탈탈 탈수도 시켜봤고 또 너무 물기가 없어서 그렇다고 해서 탈수를 대충도 해 봤습니다.
젓갈을 많이도 넣어봤고 적게도 넣어봤습니다.
김치 담근 후 실온에서 하루 이틀 묵혀야 된다고 해서 그렇게도 해봤고 냉장고에 바로 넣어보기도 했고요.
어떤 걸 해 봐도 한결같이 똑 같습니다. 한 사나흘 쯤 지나면 짠맛이 들다가 소태로 변함. 그리고 이 주 지나면 썩어요.
심지어 50년 경력의 엄마가 오셔서 담궈주고 가신 김치도 그렇습니다.
이 쯤 되면 환경을 의심하지 않을 수 없습니다.
집이 좀 건조한 편이긴 한데 이렇게 김치가 전혀 발효되지 않고 썩어가는 이유는 뭘까요?
그래도 냉장고 안에 있으면 괜찮아야 되지 않나?
김치 냉장고가 답일 수 있겠으나 공간이 없고, 또 김치 냉장고가 없던 시절에도 잘 담궈 먹었던 거 생각하면 그게 원인은 아니라고 생각하는데요.
마트에서 사 온 김치는 냉장고에 넣어두면 맛이 듭니다. 그래서 제조과정에서 환경과 결합한 강력한 영향이 있지 않나 의심하고 있습니다.
누군가는 수도물이 문제 아니냐고 하는데 옆집은 김치 잘 담궈 먹어요.
미스테리를 해결해 주실 의견이나 비법을 부탁드립니다.
이 집으로 이사오기 전에 샐러리 김치를 담궈서 정말 맛있게 먹었는데 그 이후 계속 실패만 경험하니 좌절감이 큽니다.
이유가 대체 뭘까요?
전에 TV에서 본 기억으로는 반나절 실온에 뒀다 냉장고에서 익히는데, 절대 뚜껑을 열(어 보)지 말랬어요. 익을 때까지 공기 접촉을 피하라는 말이었을 거예요.
얼마나 뚜껑을 열지 말고 있어야 할까요? 마트에서 사온 김치들은 갓 담근 김치 열어서 먹으면서 보관해도 잘 익던데...
김치통은 락앤락 바꿔 가면서 썼습니다. 통의 문제는 아닌 것 같아요. 그리고 과학적 호기심인데 밀폐정도가 정말 발효에 치명적 영향이 있을까요? 예전에 옹기단지 땅에 묻던 시절에는 어느 정도로 밀폐를 했었는지 궁금합니다.
익지 않고 썩는 거라면 소금에 덜 절여져서 그런 경우가 제일 흔한 걸로 압니다. 오래 담가 두어도 소금 양이 애초에 적으면 그럴 수 있죠. 적당한 소금양+충분히 유산균이 자라기 전에 산소가 닿지 않게 하기. <-이건데 써주신 글로 보면 잘 하셨을 것 같아요;
아, 밀폐가 정말로 중요한 역할을 하는군요. 그러면 김치통에 김치를 꽉꽉 눌러담아서 처음부터 공기와 전혀 접촉이 없게 해야하는 건가요? 그래도 어느정도 소량의 공기가 밀폐용기 안에 남아 있는 것을 방지할 방법은 없을 것 같은데요. 엄마가 담궈주신 김치는 왜 그랬던 걸까요?
네 진공상태에서 만들 수도 없고 ^^;;; 보글보글 올라오기 전에 확 열거나 옮겨 닮지 말라고 하는데 보글보글 올라오는 것도 사실 열어는 봐야 알잖아요. 그냥 될수록이라는 뜻인 것 같아요. 산소가 닿으면 유산균은 죽고 잡균이 자라나서 발효가 안 된다고 해요.
'골마지'로 한 번 검색해 보세요. 공기와 온도가 주요변수인데 http://www.science.go.kr/upload/board/EXHIBIT/57/j05720111623.pdf 한 번 읽어보시면 힌트를 얻으실 수도 있을 것 같습니다.