돈까스 얘기가 나온김에 생각나서...

------------------------------------------------------------------------------

제  목:특이한 조리법의 맛있는 돈까스!                  관련자료:없음  [62914]
보낸이:*영*  (Shunider)  2000-08-01 19:43  조회:437

  얼마전에 입수한 책에 일본에서도 상당히 특이한 편에 속하는 "맛있는 돈까
스"집에 대한 소개가 나와 있기에, 한번 적어 보려고 합니다.

  이 가게는 창업한지 70년이상 된  돈까스전문점으로,  동경 우에노(上野)에
위치하고 있으며, 가게 이름은 "平兵衛(헤-베에)"라고 하는군요.

  이 가게의  특징은 두 가지가 있는데,  우선 자신의 가게에서 파는 "돈까스"
에 대한 오만할 정도로의 자부심, 그리고 특이한 조리법에 있다 할 것입니다.

  가게에 들어서자마자 눈에 들어오는, "다른 가게에서 소위 [돈까스]라 칭하
는 그따위 것들과는 완전히 차원이 다른 돈까스를 만들고 있습니다." 라는 벽
면의 광오한 글귀가 우선 손님을 압도하게끔 한다는군요.

  그러나, 뭐니뭐니 해도 가장 큰 압권은 그 특이한 조리법에 있다 할 것입니
다.  두께가 3센티나 되는 최상급 돼지고기 250그램을, 샐러드유에 "초저온튀
김"(120-130도)의 방법으로 무려 20분이상, 정성을 들여 튀긴다고 합니다.

  보편적인 "고온튀김"의 방법으로 돈까스를 튀길 경우, 잘 그을린 갈색을 띄
며, 고기의 육즙이 기름속으로 녹아나와 부피가 줄어들기에, 고기와 튀김옷사
이에 간격이 생긴다고 합니다. 그 결과, 튀김옷은 파삭파삭하지만, 정작 고기
자체는 퍼석퍼석한 맛없는 돈까스가 만들어 진다고 하는군요.

  이에 반해 "초저온튀김"의 경우,  흰색에 가까운 부드러운 튀김옷이 고기와
완전히 밀착된 상태로 튀겨 지는데,  그 풍부한 육즙을 포함한 돼지고기의 깊
은 맛은 가히 천하일미라 평을 해 놨습니다.

  참고로, 본문을  그대로 옮겨보면, "目から鱗が落ちる"란 표현을 써 놨군요.
직역을 하면 "눈에서 비늘이 떨어진다"라는 뜻입니다.

  이 "초저온튀김"의 방법으로 돼지고기를 튀길 경우,  육즙이 전혀 기름으로
녹아 나오지 않아, 고기 자체의 맛이 그대로 보존되고, 또 기름이 고기속으로
흡수되지 않기에, 먹고 난 후에도 위에 부담을 주지 않는다고 합니다.

  고기를 기름에 튀길 때 "치직~"하고 나는 소리가 바로 이 육즙이  기름속으
로 흘러 나오는 소리라고 합니다.  (단, 야채의 경우는 여분의 수분을 제거해
주는 효과가 있기에 고온튀김법이 적합하다고 하네요.)

  이 책을 보고 난 후 정말 간절할 정도로 "초저온튀김"돈까스가 먹고 싶어져
와이프에게 만들어달라고 열심히 조른 끝에, 오늘 저녁 메뉴로 지금 준비중에
있습니다.

  집근처에 "하이포크"전문점이 있어, 일단 1센티두께의 돼지고기를 사왔는데,
아무래도  재료의 질이나  조리방법등이 원조집과 비교가 안되겠지만, 그래도
몹시 기대가 됩니다.

  돈까스란 요리자체가 그다지 어려운 요리가 아닌만큼, 이 글을 보시는 분중
에 돈까스를 좋아하시는 분은, 한번쯤 "초저온튀김법"에 도전해  보심이 어떠
할까 싶어 끄적거려 봤습니다.

==="리재벌 바로 알기"운동 추진본부===

------------------------------------------------------------------------------
제  목:...돈까스 시식후.                               관련자료:없음  [62925]
보낸이:*영*  (Shunider)  2000-08-01 22:08  조회:353
  아래 쓰인 방법대로 만들어 먹어 봤습니다.

  결론은... 정말 맛있습니다! 기존의 퍼석퍼석한 돈까스와는 정말 다르군요.  돼
지고기가 아주 야들야들 부드러운데다, 씹을때마다 고소한 육즙이 기냥 흘러 나와
서 정말 맛있습니다. 먹고 나서도, 기름진 고기 먹은 것답지 않게 산뜻하군요.

  근데 종래의 돈까스가 노릿노릿, 바삭바삭 구워져 있는데 반하여, "저온튀김"법
으로 만든 돈까스는 허옇고, 튀김옷이 부드럽습니다.

  겉으로 보기에는 참 맛이 없게 보이더군요.

  다 만들어 놓고, "으이구, 실패작이다. 70년넘게 해온 명가의 노하우를 어찌 하
루 아침에 흉내낼 수 있겠냐, 대충 먹어 치우자"라고 했을 정도입니다.

  근데 먹어보니, 의외로 참 맛있더군요.

  그러나 역시 처음 만드는 것이라, 만들고 나니 몇 가지 미흡한 점이 느껴지더군
요.

  1. 튀김옷을 묻히는 것이 무척 어렵습니다. 막연히, 튀김옷을 적게 입히는게 좋
     을 것 같아, 대충 입혀서 튀겼더니, 영 볼품이 없고, 또 육즙이 새어 나오더
     군요. 결국, 꼼꼼하고 치밀하게, 그리고 얇게 입히는게 좋은 결과를 얻을 것
     같습니다. (튀김옷 입히는건 정말 많은 연구가 필요할 것 같습니다.)

  2. 정육점에서 돈까스용으로 쓸거라, 두껍게 썰어달라고 얘기하니 1센티 두께로
     썰어 줬는데, 튀김옷이 잘 붙으라고 톱같은 칼로 고기를 썰어 줬습니다.  덕
     택에 고기표면이 몽땅 뭉개졌습니다. (육즙이 흘러나오기 쉬움)

     다음부터는 덩어리째로 고기를 사와서,  집에서 직접 날카로운 칼로  최대한
     고기표면에 손상이 가지 않도록 두껍게 썰 생각입니다.

  3. 불은 꺼질랑말랑한 약불이 좋습니다.

     2개를 튀겼는데, 처음껀 20분동안 튀겼는데, 튀기는게 지루하고 또 아무래도
     불이 약한 것 같아 두번째껀, 그냥 중불로 하여 12-3분정도만 튀겼습니다.

     먹어보니 맛이 많이 다르더군요. 물론 처음 것이 더 맛있었습니다.
    
  3. 다 튀기고 나면 튀김옷이 상당히 부드러워서 기름을 많이 머금게 됩니다. 기
     름을 쇠망으로 잘 털어내고, 또 조리용 티슈를 쇠망밑에 받혀 최대한 기름을
     제거해 줘야 겠습니다.

  4. 시판쏘스를 그냥 쓰면 얄팍하고 단순한 맛밖에 나질 않습니다.  시판 쏘스에
     양송이(없으면 양배추도 괜찮음)와 술을 넣어서 살짝 조려주면  깊고 풍부한
     맛이 나는 소스로 변합니다.
    
  ...돈까스가 그다지 어렵지 않은 요리라고 한건 아무래도 실언인 듯 싶습니다.

==="리재벌 바로 알기"운동 추진본부===

------------------------------------------------------------------------------
제  목:우에노 헤베에 돈까스 만들어본 후.               관련자료:없음  [63458]
보낸이:*경*  (waifnot )  2000-08-07 12:22  조회:214
  정확히는 우에노 헤베에식 돈까스라고 해야겠군요..
  만들어본 후의 여러가지 생각과 팁을 정리해서 말씀드리겠습니다.
  일단, 사용한 고기는 프레쉬포크 덩어리(2.5센치정도, 약 200~220g)
  청정원 부침가루, 계란, 식빵을 믹서에 간 빵가루, 고기 양념으로는
  우유, 생강, 소금, 향신료는 후추, 터메릭, 육두구 썼습니다.

  ....갑자기 오늘의 요리 시간이 되버렸군...;

  각설하고!
  몇가지 팁을 알려드리자면요.
  우선 고기.
  고기를 덩어리 그대로 사와서 하시는 것이 훨씬 좋습니다. 2.5센치
  나 3센치 단위로 잘라서 파는 곳이 흔하지 않고 신선도도 떨어지거든요.
  자를때는 육류 전용 칼로 단칼에 썰어주셔서 단면을 매끄럽게 해주시는
  것이 영*님이 말씀하신대로 육즙이 흘러나오지 않고 튀김옷이 떨어지지
  않게 해주므로 좋습니다. 돼지고기의 노린내를 없애기위해 우유에 잠시
  담그어놓거나 생강을 사용하시면 좋고, 표면 양념은 그냥 소금만 해도
  좋구요.. 저야 향신료 없인 못 사니까 뭐 이것저것 넣었습니다만..^^
  
  그리고 빵가루 묻히기. 영*님 말씀을 참고하여 일단 얇게 입히자라고
  마음 먹었는데 문제가 시중에 파는 빵가루는 입자가 굵고 딱딱해서
  얇게 묻히기 참 애매하다는 것입니다. 그래서 냉동실 구석탱이에
  박혀있던 식빵을 꺼내 믹서기에 곱게 갈았습니다. 폭신폭신 작은
  입자로 만들어놓으니 계란물에 너무 많이 붙지도 않고 고르게 잘
  묻혀지더군요. 한번 묻힌 후 잠시 뒀다가 또 한번 꾹꾹 누르는 식으로
  묻혀주길 서너번했습니다. 이 방법이 주효했습니다. 다 튀긴 후에
  보니 튀김 옷은 거의 흩어지지 않았구요, 가는 입자들이 단단히
  뭉쳐져서 기름도 그리 많이 먹지 않더군요!

  이번엔 튀김 기름에 대해서- 수*님께서도 불이 꺼질랑말랑할정도로
  해도 10여분이 지나니 표면이 노릇노릇 해졌다고 하셨는데요...
  저의 경우엔 거의 그정도 수준에서 튀겼는데 25분정도 튀겼습니다.
  그러고도 표면은 허연~색 그대로였구요..안쪽까지 자알 익었더군요.
  사용기름은 그냥 식용유였습니다.
  무조건, 불을 최대한 작게 해야합니다. 빵가루를 집어넣어보면 바닥에
  떨어지지 않고 표면에서 사알짝 공기방울이 일어날까말까하는 정도가
  그 120~130정도의 온도 수준입니다.
  너무 자주 뒤집으면 튀김옷이 떨어질 염려도 있고 하니 5~7분정도마다
  한번씩 뒤집어 주면 되겠습니다.
  
  그리고 소스!
  돈까스에 소스맛이 아니라면 무슨 재미로....겠지요?
  저는 데미그라 소스+A1 bold+양송이+레드와인(캘리포니아산 엄청 단거)
  +머스타드+데리야키소스+월계수잎 정도의 조합으로 조려냈습니다.
  참고하세요.

  마지막으로 시식 후 느낌은요...
  정말 담백하고, 풍부한 육즙이 입안 가득 넘쳐 흘러...
  시중에 파는 다른 돈까스는 못 먹을 것 같아요...으엉~

  
  기타 궁금한 사항이나 참고될 사항 있으시면 언제든 메일 환영~입니다 ^^


      waifnot.y2k.



------------------------------------------------------------------------------
PRINTER/CAPTURE를 OFF 하시고
[ENTER] 를 누르십시오.


위 글을 보고 한번 만들어 먹어보겠다고 생각했었는데... 벌써 10년이 다 되어가는군요.

원조집에서 파는 돈까스 시식기는 아래 링크에 있습니다.
일본식도락 여행기 6
http://blog.naver.com/ryuunh/100030215899