분짜 Bún chả

금요일 오후부터 듀게 글리젠이 느려지는 틈을 타 분짜를 만들어 보겠습니다.

분(쌀국수)짜(숯불에 구운 돼지고기 패티)는 하노이를 중심으로 한 베트남 북부지역의 음식인데, 남부에도 분팃느엉이란 비스무레한 게 있지만 전자가 물냉면이라면 후자는 비빔냉면 느낌이죠.

여튼 오리지날 분짜를 드시려면 하노이로 가셔야 합니다. 여행객들에게는 호안끼엠 호수 근처, 구시가지 항만거리의 분짜가게가 유명한데, 돌아다니다 보면 구석구석 현지인 상대로 파는 더 맛난 집들이 많습니다. 제 분짜 맛의 기준은 항보거리 31번지 가게죠. 가게는 꼬질꼬질하고 목욕탕 의자에 쪼그리고 앉아 먹어야 하지만 뭐 그런 거야 그러려니 넘어갑니다.

이걸 한국의 가정에서 해 드시자면 숯불을 피워야하는 난관이 있습니다만 뭐 드시고 싶은 분들은 캠핑을 가시건, 동네 숯불구이점 주인장과 친구를 트건, 이사를 하시건-_- 어떻게든 방도를 마련하시리라 믿고...

분짜는 크게 1)고기 2)채소 3)면 4)국물 이렇게 네 가지 부분으로 구성되어 있습니다. 양념갈비살을 구워서 냉면육수에 담갔다가 면과 함께 상추쌈을 싸먹는 거랑 기본적으로는 비슷다고 할 수 있지요.

1) 고기

구이용 삼겹살을 준비해서 반은 패티용으로 다지고, 반은 한입크기로 썰어둡니다.

양념장을 만들어요.

느억맘(생선액젓) 1

(까나리나 멸치액젓으로 대신해도 되긴 한데, 아무래도 베트남산이나 태국산 피쉬소스를 쓰는 게 현지풍미가 더 나겠죠)

다크소이소스 1

(데리야끼 소스처럼 걸죽한 새카맣고 달콤하고 약간 쓴 맛도 비치는 간장이에요. 인도네시아의 Kecap Manis나 Sweet Soy Sauce라 이름붙은 걸 사셔도 됩니다. 태국산 Healthy Boy Brand나 중국산 이금기표를 한국서도 구할 수 있지 싶은데 모르겠네요. 아니면 일반 진간장에 몰라레스(당밀)를 조금 넣거나 흑설탕을 넣고 졸여 만들어도 될 것 같습니다. 것도 귀찮으면 걍 진간장으로...-_-)

꿀 1

설탕 0.5

후추 적당량

마늘, 양파, 쪽파 다진 것 적당량

다진고기에 양념장을 위 비율대로 넣고 잘 섞고, 삼겹살에도 양념장을 재 둡니다. 상온에서 2시간 이상, 냉장고에서 하룻밤 정도 숙성시키면 좋아요.

재 둔 다진고기는 5cm 크기 1cm 두께의 작은 햄버거 패티처럼 빚어서 숯불에 삼겹살이랑 같이 굽습니다. 오븐이나 그릴에 구워도 되지만 역시 숯불에 구운 것만큼은 향이 안 살죠.

2) 채소

파파야(깡깡한 무나 순무, 오이 등으로 대체 가능) / 당근 / 마늘을 엄지손톱만한 크기로 썰어서 물 2+설탕 1+식초 1을 잠길 정도로만 붓고 최소 2시간 이상 둬서 피클을 만들어요.

상추, 민트, 바질(방아로 대체 가능), 고수 정도를 씻어서 준비하시고,

라임이나 레몬 등 아주 새콤한 과일(원래는 스타프루트를 써요)이 있으면 것도 얇게 썰어 두고

매운 고추와 마늘을 빻아 둡니다. 도깨비 방망이나 푸드프로세서가 편하겠죠(고기양념장 만들 때도요).

3) 국수

동남아에서는 어디서나 삶아놓은 쌀국수 사리를 쉽게 구할 수 있는데 한국에선 마른 쌀국수를 삶아서 준비해야겠죠. 찬물에 건져 사리를 지어 물을 뺀 후에 가위로 몇 번 잘라 두면 먹을 때 편하죠.

4) 국물

물 10+설탕 1+식초 1.2+느억맘 1의 비율로 섞어서 설탕 녹을 정도로 데우기만 하면 됩니다. 일인당 150~200ml 정도 생각하심 돼요. 여기에 미원이나 다시다를 조금 넣으면 본격 길거리맛이 나죠. 아님 돼지육수를 뽑아서 하셔도 되고요. 상에 낼 때는 상온이거나 약간 따뜻하거나 상관없습니다.

(한상 그득하게 차리고 사진을 찍었는데 그만 손이 떨려버렸군요...ㅠㅜ 왼쪽 위부터 시계방향으로 쌀국수, 파파야+당근 피클, 구운 짜+삼겹살, 상추, 시식예-_-, 바질+민트+스타프루트+고수, 빻은 마늘+고추)

먹을 때는 국물에 2)의 빻은 고추/마늘을 조금 넣고 국수랑 구운 고기를 담갔다가 상추쌈을 싸서 각종 채소와 피클을 얹어 먹어도 되고, 채소를 다 찢어서 고기랑 국수와 함께 소바 먹듯이 계속 국물에 담가 먹는 식으로 하셔도 됩니다. 물론 얼음을 잔뜩 넣은 맥주는 꼭 곁들이셔야죠. 어째 주말에 이런 거 함 해먹어 보리라는 뽐뿌가 오는 분이 계실까나요?